Gravy

Gravy es la palabra inglesa para la salsa que se prepara en la misma bandeja donde se ha asado la carne. Se aprovechan los jugos y la grasa que han caído durante el asado, se tuesta en ellos un poco de harina y se añade caldo, y a veces vino, hasta tener una salsa espesa y oscura.

Es inseparable del asado del domingo británico, el Sunday roast de ternera, cordero o pollo, y del pavo de Acción de Gracias en Estados Unidos, donde se sirve también sobre el puré de patata. En el sur de Estados Unidos existe además un gravy blanco, hecho con leche y la grasa de la salchicha, que se come con unos panecillos llamados biscuits.

En la cocina española la idea es la misma que la salsa de un asado al horno: lo que cambia es que el gravy casi siempre se espesa con harina, mientras que aquí se suele reducir el jugo o triturar las verduras del asado.

Consejo: mientras la carne reposa, quita casi toda la grasa de la bandeja, deja una o dos cucharadas, tuesta ahí la harina un par de minutos y añade el caldo poco a poco sin dejar de remover para que no salgan grumos. Añade al final el jugo que suelte la carne al reposar.