Lomo saltado

Es uno de los platos más populares de Perú y un buen ejemplo de la cocina chifa, nacida del encuentro entre los inmigrantes chinos y la cocina criolla. De la parte china vienen la técnica, saltear a fuego muy fuerte en el wok, y el sillao, como se llama en Perú a la salsa de soja; de la criolla, el ají amarillo, el vinagre y las papas.

La carne se corta en tiras gruesas y se dora en tandas pequeñas para que no suelte agua. Después entran la cebolla morada en gajos, el tomate y el ají amarillo en tiras, solo lo justo para que sigan crujientes, y al final el sillao, un chorro de vinagre y cilantro picado. Se sirve con papas fritas, a veces mezcladas con el salteado, y arroz blanco.

En Perú el corte clásico es el lomo fino, lo que en España llamamos solomillo. Muchas casas usan cadera, más barata y con más sabor, cortada en contra de la fibra. Fuera de Perú el ají amarillo puede costar de encontrar; se vende en pasta o congelado en tiendas de productos latinos.

Consejo: ten todo cortado antes de encender el fuego y no llenes la sartén; si la carne se amontona, se cuece en su jugo en vez de dorarse.