Panceta curada

Es la misma pieza que la panceta fresca, la barriga del cerdo con capas de grasa y carne, pero pasada por sal (a menudo con pimienta, ajo u otras especias) y después secada durante semanas. Pierde agua, el sabor se concentra y se conserva mucho más tiempo.

Hay dos formas de presentarla: plana, como la panceta curada española o la pancetta tesa italiana, o enrollada sobre sí misma y atada, como la pancetta arrotolata. Si además se ahúma, se acerca a lo que conocemos como bacon o beicon.

En lonchas muy finas se come tal cual, como un embutido más. En tacos o tiras se dora en la sartén para empezar un guiso, una carbonara o unas lentejas, y su grasa da sabor a todo lo demás. En la parrilla sirve para envolver piezas magras, como un solomillo, para que no se sequen.

Consejo: no la confundas con la panceta fresca de la carnicería. La fresca es para asar a la brasa como cualquier carne; la curada ya está salada, así que no le añadas más sal y úsala con mesura, porque manda mucho en el plato.