Torrezno

Es una tapa de toda la vida en Castilla, y sobre todo en Soria, donde el Torrezno de Soria tiene marca de garantía. Se hace con panceta de cerdo con su piel, en tiras o tacos, normalmente salada o adobada y oreada antes de freírla. Bien hecho, la corteza queda inflada como una espuma crujiente, la grasa transparente y la parte magra jugosa.

El secreto está en cocinarlo en dos fases. Primero, a fuego suave en su propia grasa o en aceite templado, o al horno, para que la panceta se haga por dentro y suelte grasa sin quemarse. Después, un golpe de calor fuerte para que la piel reviente y cruja. Si se fríe directamente a fuego alto, la piel se queda dura como una suela.

La palabra cambia de un país a otro. En Brasil lo más parecido es el torresmo, y en Colombia y Venezuela el chicharrón de tocino con piel. En España, chicharrón puede ser otra cosa, como los chicharrones de Cádiz, así que torrezno es el nombre que hay que pedir en la barra.

Consejo: si lo preparas en casa, sala la panceta y déjala una noche en la nevera sin tapar para que la piel se seque. Antes de freírla, sécala bien con papel: el agua es lo que impide que la corteza se infle.