Cerdo ibérico
El cerdo que infiltra grasa dentro del músculo. De él salen el jamón ibérico, la presa, el secreto y la pluma.
Fisonomía
Cuerpo alargado, hocico largo, patas finas y pezuña oscura. Capa oscura (negra, retinta o colorada) y poco pelo.
Productividad
Crece despacio y engorda en extensivo; en montanera come bellotas y pasto en la dehesa. La norma de calidad lo clasifica en bellota, cebo de campo y cebo, y en 100 %, 75 % o 50 % ibérico (cruce con Duroc).
Cómo es su carne
Muy infiltrada, jugosa y rica en ácido oleico, con una grasa que se funde en boca. Sabor intenso y dulce; su carne fresca puede comerse jugosa y rosada.
Puntuación orientativa de 1 a 5 para comparar entre razas.
Mejor para
Presa, secreto, pluma y lagarto a la brasa; jamón y embutidos curados.
Dónde encontrarla
Extremadura, Andalucía occidental, Salamanca y el Alentejo portugués. Las etiquetas de colores (negra, roja, verde, blanca) indican alimentación y pureza en el jamón.
Curiosidad
- Un cerdo ibérico de bellota puede ganar más de un kilo al día durante la montanera solo comiendo bellotas y pasto.
Preguntas frecuentes
¿Cómo es la carne de Cerdo ibérico?
Muy infiltrada, jugosa y rica en ácido oleico, con una grasa que se funde en boca. Sabor intenso y dulce; su carne fresca puede comerse jugosa y rosada.
¿De dónde es la raza Cerdo ibérico?
Es originaria de Suroeste de la península ibérica. Cuerpo alargado, hocico largo, patas finas y pezuña oscura. Capa oscura (negra, retinta o colorada) y poco pelo.
¿Para qué es mejor la carne de Cerdo ibérico?
Presa, secreto, pluma y lagarto a la brasa; jamón y embutidos curados.
¿Qué diferencia hay entre ibérico de bellota, cebo de campo y cebo?
La alimentación y el manejo. El de bellota se engorda en montanera comiendo bellotas y pasto en la dehesa; el de cebo de campo, con pienso y pastos al aire libre; y el de cebo, con pienso en granja. En el jamón se distinguen por la etiqueta: negra y roja (bellota), verde (cebo de campo) y blanca (cebo).
Pesos y rendimientos son rangos orientativos de animales adultos; varían con la alimentación y el manejo.
Razas parecidas.
Mangalica
El 'cerdo oveja' húngaro, cubierto de lana rizada. Uno de los cerdos más grasos del mundo.
Duroc
El cerdo rojo americano: crece rápido y tiene más grasa infiltrada que el cerdo blanco. Clave en el ibérico 50 %.
Cerdo blanco (Large White, Landrace, Pietrain)
El cerdo del supermercado: crecimiento rápido, mucha carne magra y sabor suave.