Pernil

El pernil es la pata trasera del cerdo, la misma pieza que en España se cura para hacer jamón. Cuando se vende fresca, en España se llama pierna o jamón fresco; en buena parte de América y en Brasil se usa la palabra pernil, tanto para la pieza cruda como para el plato asado.

Es una pieza grande, de 5 a 8 kilos con hueso, con mucho músculo magro y una capa de grasa y piel por fuera. Se cocina despacio: se adoba con ajo, especias y algo ácido (naranja, vino o vinagre) desde el día antes y se hornea varias horas a temperatura moderada hasta que la carne se deshace. Al final se sube el horno para que la piel quede tostada.

En Venezuela no hay Navidad sin pernil, que se sirve con hallacas y pan de jamón y luego acaba en sándwiches. En Puerto Rico también es el asado navideño por excelencia, y en Ecuador el sánduche de pernil es un clásico. En Argentina y Uruguay el pernil se asa al horno para las fiestas y se come frío o en sándwich.

Consejo práctico: si lo quieres en lonchas, sácalo antes; si lo quieres deshilachado, déjalo hasta que la carne llegue a unos 85–90 °C por dentro. Pide al carnicero que te haga cortes en la piel: así el adobo entra mejor y la corteza se tuesta de forma pareja.