Lechón

La palabra viene de «leche»: es el cerdo que aún se alimenta de su madre. En España se dice cochinillo, y en algunas zonas tostón; en casi toda Latinoamérica, lechón, un nombre que allí se usa también para cerdos algo más grandes que el cochinillo español.

Asarlo entero es plato de fiesta en muchos países. En España, el cochinillo asado de Segovia se hace en horno de leña. En Argentina y Uruguay se pone abierto en cruz o sobre la parrilla, a fuego suave durante horas. En Colombia, la lechona tolimense es un cerdo relleno de arroz, arvejas y su propia carne, asado en horno.

Lo que se busca siempre es lo mismo: carne muy tierna y piel crujiente. Para lograrlo, la piel tiene que estar bien seca antes de entrar al fuego, y se asa primero a temperatura moderada y al final con más calor para que se infle.

Cuenta con que tiene mucho hueso: un lechón rinde bastante menos carne de lo que parece por su tamaño.