Charqui

La palabra viene del quechua ch'arki, carne seca, y nombra una forma de conservar la carne que ya usaban los pueblos andinos antes de la llegada de los españoles: tiras finas de carne magra, saladas y secadas al sol y al aire frío y seco de la sierra. Tradicionalmente era de llama o alpaca; hoy también se hace de vacuno y, en algunas zonas, de caballo.

Queda dura, oscura y muy salada, y aguanta mucho tiempo sin frío. Por eso casi nunca se come tal cual: se pone en remojo para quitarle sal, se golpea o se deshilacha y se cocina en guisos. En Perú es clásico el olluquito con charqui; en Bolivia, el charquekan; y en Chile, el charquicán, que toma su nombre del charqui aunque hoy se haga a menudo con carne fresca picada, zapallo y papas.

En el sur de Brasil se llama charque a la carne de vacuno salada y secada en mantas gruesas, que se usa en la feijoada y en el arroz carreteiro. Y del español charqui pasó al inglés como jerky, la carne seca y especiada que se vende como aperitivo en Estados Unidos.

No hay que confundirlo con la cecina: la de León se ahúma y se cura en piezas grandes para comerla en lonchas finas, y el charqui se seca en tiras para guisarlo. Consejo: déjalo en remojo varias horas cambiando el agua antes de cocinarlo, o el guiso quedará incomible de sal.