Chicharrón

Todos los chicharrones tienen algo en común: cerdo con grasa cocinado lentamente en su propia manteca hasta que suelta la grasa y queda tostado. Pero en cada país la palabra se refiere a una cosa distinta.

En México, chicharrón es sobre todo la piel del cerdo frita e inflada, crujiente como una corteza, que se come sola, en salsa verde o en tacos. En Colombia y Venezuela es un trozo de tocino con piel frito hasta que la corteza cruje, imprescindible en la bandeja paisa. En Perú se hace con trozos de costilla o panceta cocidos en agua y luego dorados en su grasa: es el relleno del pan con chicharrón del desayuno.

En España hay dos tradiciones. Los chicharrones de Cádiz son panceta cocida en manteca, prensada y cortada en lonchas finas que se comen frías. En otras zonas, chicharrones son los restos crujientes que quedan al derretir la manteca, que se usan en tortas y panes; en Chile pasa lo mismo con el pan amasado con chicharrones.

Consejo: para que la piel cruja, sécala muy bien y cuece primero la pieza a fuego suave; sube el fuego solo al final.