Txuleta

Txuleta es como se escribe chuleta en euskera (la «tx» se pronuncia «ch»), y en el País Vasco y Navarra no hace falta decir de qué: es la chuleta de vaca con hueso, gruesa, la que en el resto de España se llama chuletón. Txuletón es simplemente el aumentativo, y en muchas cartas se usan las dos palabras para lo mismo.

Sale del lomo con su costilla, casi siempre del lomo alto, y se corta gruesa, de unos cuatro o cinco dedos. En los asadores vascos se busca carne de vaca adulta, a menudo vaca vieja, con grasa amarilla y unas semanas de maduración. Es también el plato fuerte del menú de sidrería, después de la tortilla de bacalao y el bacalao con pimientos, y antes del queso Idiazabal con membrillo y nueces.

La forma clásica de hacerla es sencilla: carne atemperada, brasa de carbón o leña muy viva, sal gruesa y pocas vueltas. Se busca una costra tostada y el interior poco hecho; luego se corta en tiras separadas del hueso y se sirve sobre una fuente o plato bien caliente para que cada uno la termine a su gusto.

En la carnicería, pide chuletón de vaca con el grosor que quieras y pregunta los días de maduración. El error típico es comprarla fina: por debajo de tres dedos se pasa por dentro antes de dorarse por fuera, y deja de ser una txuleta.