Tuétano

Es el relleno blando y graso del interior de los huesos largos, sobre todo de las patas del vacuno. Al calentarlo se funde y queda una crema de sabor intenso, que recuerda a la mantequilla con un fondo de carne asada.

Hay dos formas de aprovecharlo. La primera, asarlo dentro del hueso: se cortan las cañas en trozos o abiertas a lo largo, en «canoa», y se hacen al horno o a la brasa hasta que el tuétano está caliente y tembloroso. Se come con cucharilla sobre pan tostado y sal en escamas. La segunda, dejar que se funda en un guiso o un caldo: el osobuco y el cocido deben buena parte de su sabor a ese hueso central.

En Argentina y Uruguay el hueso con tuétano se llama caracú y es habitual en el puchero; en México el tuétano asado se sirve en muchas taquerías y asaderos. En España se pide al carnicero como hueso de caña o de tuétano.

Consejo: pide que te corten el hueso y ásalo con la parte abierta hacia arriba, para que la grasa no se escape. Está listo cuando empieza a burbujear y se separa un poco del borde.