Wagyu
El marmoleo más extremo del mundo. Una carne que se funde en la boca y se come en pequeñas cantidades.
Fisonomía
Tamaño medio, cuerpo más estrecho que las razas europeas de carne, capa negra (la mayoría) o roja y cuernos pequeños.
Productividad
Crecimiento lento y engordes muy largos (a menudo más de 30 meses) con dietas controladas. Poco rendimiento de canal: la carne es cara de producir.
Cómo es su carne
Grasa infiltrada en finísimas vetas por todo el músculo, rica en grasas monoinsaturadas que se funden a baja temperatura. Textura mantecosa y sabor dulce y umami. Se clasifica por grado (A1–A5) y por marmoleo (BMS 1–12).
Puntuación orientativa de 1 a 5 para comparar entre razas.
Mejor para
Cortes finos a la plancha muy caliente, sukiyaki o shabu-shabu; ribeye y striploin en porciones pequeñas.
Dónde encontrarla
Japonés auténtico, importado y caro. También hay wagyu criado en Australia, EE. UU. y España, a menudo cruzado: lee bien la etiqueta.
Curiosidad
- El famoso Kobe no es una raza: es wagyu Tajima nacido y criado en Hyogo que cumple unos requisitos muy estrictos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo es la carne de Wagyu?
Grasa infiltrada en finísimas vetas por todo el músculo, rica en grasas monoinsaturadas que se funden a baja temperatura. Textura mantecosa y sabor dulce y umami. Se clasifica por grado (A1–A5) y por marmoleo (BMS 1–12).
¿De dónde es la raza Wagyu?
Es originaria de Japón. Tamaño medio, cuerpo más estrecho que las razas europeas de carne, capa negra (la mayoría) o roja y cuernos pequeños.
¿Para qué es mejor la carne de Wagyu?
Cortes finos a la plancha muy caliente, sukiyaki o shabu-shabu; ribeye y striploin en porciones pequeñas.
¿Qué significa wagyu?
En japonés, wa significa «japonés» y gyu «vaca» o «vacuno»: wagyu es literalmente «vacuno japonés». Agrupa cuatro razas autóctonas, de las que la Japanese Black es la más extendida.
¿Kobe y wagyu es lo mismo?
No exactamente. Todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe: el Kobe es carne de wagyu Tajima nacido y criado en la prefectura de Hyogo que cumple unos requisitos de calidad muy estrictos.
Pesos y rendimientos son rangos orientativos de animales adultos; varían con la alimentación y el manejo.
Razas parecidas.
Frisona (Holstein)
La vaca lechera por excelencia. Poco músculo, pero su vaca de desvieje bien cebada da muchos chuletones de 'vaca vieja'.
Aberdeen Angus
La raza de carne más extendida del mundo. Sin cuernos, negra, precoz y con un marmoleo que la ha hecho sinónimo de calidad.
Rubia Gallega
La reina española. Gran tamaño, mucho músculo y, en vaca vieja bien cebada, uno de los chuletones más famosos del mundo.