Rib eye

Rib eye, que también se escribe ribeye, quiere decir «ojo de la costilla»: es el músculo redondeado que queda en el centro de la chuleta cuando se le quita el hueso. Sale del lomo alto, la parte del lomo que va pegada a las costillas, y es uno de los cortes de vacuno con más grasa infiltrada.

Se reconoce fácil. En el centro está el «ojo», de grano fino, y alrededor una tapa más veteada, separada por una veta de grasa. Esa tapa es para muchos el mejor bocado de toda la res. Si el filete conserva el hueso ya es un chuletón (cowboy steak en Estados Unidos) y, si el hueso de la costilla se deja largo y limpio, un tomahawk.

El nombre inglés se usa tal cual en México, Colombia y Venezuela. En Argentina y Uruguay se pide ojo de bife o bife ancho, en Chile lomo vetado y en Brasil bife ancho. En una carnicería de España lo normal es pedir lomo alto o entrecot de lomo alto; si pides solo «entrecot», te pueden dar lomo bajo, que es más magro.

Pídelo grueso, de unos 3 cm: un rib eye fino se pasa antes de dorarse. Va muy bien a la brasa o en sartén de hierro a fuego fuerte, poco hecho o al punto, que es cuando la grasa llega a fundirse. Si es muy grueso, el sellado inverso da un punto más uniforme. No le recortes la grasa antes de cocinarlo y déjalo reposar unos minutos antes de cortar.