Marmoleo

Se llama así porque las vetas blancas de grasa dentro de la carne roja recuerdan al mármol. No es la grasa que rodea la pieza (la que se puede recortar), sino la que está dentro del propio músculo, repartida en hilos y motas.

Cuando la carne se calienta, esa grasa se derrite y lubrica las fibras. Por eso un corte con buen marmoleo resulta más jugoso, más tierno al masticar y con más sabor, y perdona mejor un par de minutos de más en la parrilla.

El marmoleo depende sobre todo de la raza (Wagyu y Angus infiltran mucha grasa; Limusina o Rubia de Aquitania, muy poca), de la alimentación (el cebo con cereal lo aumenta) y de la edad del animal. También cambia según el corte: el lomo alto, la tapa de lomo alto y la aguja tienen mucho más que el redondo o el solomillo.

Hay escalas oficiales para medirlo. En Estados Unidos, el USDA clasifica la carne de vacuno joven en Prime, Choice y Select, de más a menos marmoleo. En Japón se usa la escala BMS, del 1 al 12, y en Australia una escala de 0 a 9. En España no hay una escala oficial de venta al público: lo mejor es mirar la pieza.