Cordero patagónico a la cruz

Name: Cordero patagónico a la cruz
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 40 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Patagónica
Ingredients: 1 cordero entero, abierto en mariposa (10–12 kg); Leña dura en abundancia (unos 40–50 kg); Una cruz o asador de hierro y alambre para atar; Para la salmuera: 1 l de agua caliente, 100 g de sal gruesa, 3 dientes de ajo machacados y una rama de romero u orégano; Chimichurri para servir

El gran asado de la Patagonia: cordero entero abierto en una cruz de hierro junto al fuego durante 4–5 horas.

Preparación30 min

Cocción5 h

Reposo10 min

Raciones12

Foto: Albasmalko · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons

Es el asado más espectacular del sur de Argentina y de Chile. El cordero entero se abre, se ata a una cruz de hierro y se clava junto a un fuego de leña. El calor llega de lado, así que la carne se hace muy despacio, se dora sin quemarse y la grasa va cayendo sobre la tierra.

Fuego: Fuego de leña al lado de la carne, nunca debajo · Total: 5 h 40 min

Ingredientes

1 cordero entero, abierto en mariposa (10–12 kg)
Leña dura en abundancia (unos 40–50 kg)
Una cruz o asador de hierro y alambre para atar
Para la salmuera: 1 l de agua caliente, 100 g de sal gruesa, 3 dientes de ajo machacados y una rama de romero u orégano
Chimichurri para servir

Toca un ingrediente para tacharlo.

Paso a paso

Prepara la salmuera y deja que se temple.
Ata el cordero abierto a la cruz con alambre, bien tenso, para que no se mueva al girarlo.
Enciende un fuego generoso y clava la cruz inclinada, a 1–1,2 m del fuego, con el lado del hueso (las costillas) mirando a las llamas.
Asa unas 3 horas por el lado del hueso, alimentando el fuego con leña poco a poco y pintando la carne con salmuera cada media hora.
Gira la cruz para que la piel mire al fuego y asa 1,5–2 horas más, hasta que esté dorada y crujiente.
Comprueba el punto en la pierna y la paleta, las partes más gruesas: la carne debe separarse del hueso. Deja reposar 10 minutos y corta en piezas.

Trucos del parrillero

Regla del asador: si puedes mantener la mano a la altura de la carne 5 o 6 segundos, el calor es el correcto.
Protege el fuego del viento, que cambia mucho la temperatura: ponte de espaldas al viento o levanta una chapa.
Las partes finas (falda y pecho) se hacen antes; si se tuestan demasiado, cúbrelas con papel de aluminio.