Parrillada mixta argentina

Paso a paso

1. Limpia las mollejas quitando la grasa exterior y las membranas más gruesas sin deshacerlas. Lava los chinchulines con agua fría, haciendo correr el agua por dentro hasta que salga limpia, frótalos con el zumo de un limón y sal gruesa, enjuágalos y sécalos. Saca todas las carnes de la nevera 40 minutos antes de ponerlas al fuego.
2. Enciende el fuego con tiempo, unos 40 minutos antes de empezar, y espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca. Mantén siempre un fuego encendido a un lado de la parrilla para ir sacando brasa nueva: en una parrillada larga es lo que marca la diferencia.
3. Minuto 0: pon el vacío con el lado de la carne hacia abajo sobre brasa suave y sala la cara de arriba. En la zona más templada, con la parrilla alta, coloca los chinchulines enrollados y sálalos.
4. Minuto 40: pon los chorizos sin pincharlos sobre brasa suave a media y ve girándolos cada pocos minutos durante 25–30 minutos. A los 15 minutos añade las morcillas en la zona más templada y caliéntalas 10–15 minutos, girándolas con cuidado para que no se abran.
5. Minuto 45: coloca el asado de tira con el hueso hacia abajo sobre fuego medio (aguantas la mano unos 6–7 segundos a 15 cm de la parrilla), sin sal. Déjalo 40 minutos sin tocarlo.
6. Minuto 60: da la vuelta al vacío (grasa hacia abajo) y sálalo. Seguirá 45–50 minutos más. Da también la vuelta a los chinchulines, que necesitan 30–35 minutos más hasta quedar dorados y crujientes.
7. Minuto 70: retira chorizos y morcillas cuando el centro del chorizo llegue a 70 °C (o al cortarlo no quede nada rosado) y sírvelos como primera entrada, con pan, chimichurri y salsa criolla. En el hueco que dejan, pon las mollejas saladas a fuego medio, 15–20 minutos por lado.
8. Minuto 85: sala la cara de hueso del asado de tira, dale la vuelta, sala la otra cara y cocínalo 20–25 minutos más, hasta que la carne esté dorada y la grasa crocante.
9. Minuto 100–105: saca los chinchulines y las mollejas, córtalos en trozos, riégalos con zumo de limón y sírvelos como segunda tanda. Mientras se comen, junta un buen montón de brasa fuerte debajo de una zona de la parrilla.
10. Minuto 110: sala la entraña y ásala sobre la brasa fuerte 3–4 minutos por lado, hasta que esté dorada fuera y rosada dentro. A la vez, retira el vacío y el asado de tira.
11. Deja reposar las carnes 5 minutos en una tabla. Corta el asado de tira entre hueso y hueso, y el vacío y la entraña en tiras contra la fibra. Sírvelo todo junto, en una fuente o en un brasero de mesa con unas pocas brasas debajo, con más chimichurri, salsa criolla y limón.