Borrego

En España, el diccionario define el borrego como el cordero de uno o dos años. En las carnicerías la palabra apenas se usa: la carne se vende como cordero, y se distingue entre lechal, recental o ternasco y pascual según la edad y la alimentación.

En México, en cambio, borrego es la palabra de todos los días para el cordero y la oveja, y se oye mucho más que cordero. Allí se piden pierna de borrego, espaldilla de borrego o chuletas de borrego, y el plato más famoso es la barbacoa de borrego, típica de Hidalgo y del Estado de México.

Esa barbacoa se cocina durante horas en un hoyo en la tierra con piedras o leña al rojo, con la carne envuelta en pencas de maguey. Se sirve en tacos con el consomé que se recoge debajo de la carne mientras se cuece.

Consejo: si una receta mexicana pide borrego, en España funciona bien el cordero pascual, en paletilla o pierna. Un lechal es más pequeño y tierno, y se haría mucho antes de lo que dice la receta.