Barbacoa de borrego (versión casera)
El clásico de Hidalgo adaptado a casa: borrego envuelto en hojas, cocido durante horas sobre su consomé. Para tacos de fin de semana.
La barbacoa de borrego tradicional se hace en un hoyo en la tierra, con piedras al rojo y la carne envuelta en pencas de maguey, y debajo una olla que recoge el jugo para el consomé. En casa se consigue algo muy parecido con una olla honda, hojas de plátano y muchas horas de calor suave. En Hidalgo la carne solo lleva sal; aquí te damos la versión con un adobo suave de chiles.
Ingredientes
- 2,5 kg de cordero con hueso (paletilla, pierna y costillar)
- Hojas de plátano (o pencas de maguey asadas, si las consigues)
- Para el adobo: 4 chiles guajillo, 2 chiles ancho, 4 dientes de ajo, ½ cebolla, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano, 2 hojas de laurel, 60 ml de vinagre y sal
- Para el consomé: 1,5 l de agua, 1 zanahoria, 1 cebolla, 200 g de garbanzos cocidos, 50 g de arroz y 1 chile guajillo
- Para servir: tortillas de maíz, cebolla y cilantro picados, limones y salsa verde o roja
Toca un ingrediente para tacharlo.
Paso a paso
- Tuesta un momento los chiles sin semillas, remójalos en agua caliente 15 minutos y lícualos con el ajo, la cebolla, las especias, el vinagre y sal.
- Unta el cordero con el adobo y déjalo reposar al menos 2 horas, mejor toda la noche.
- Pasa las hojas de plátano por el fuego unos segundos para que se ablanden.
- En una olla honda pon el agua con la zanahoria, la cebolla, los garbanzos, el arroz y el chile. Encima, una rejilla forrada de hojas; coloca la carne y envuélvela bien con más hojas.
- Tapa con papel de aluminio y la tapa, y cocina 4–5 horas en el horno a 160 °C, o en la barbacoa con tapa en indirecto, hasta que la carne se deshaga.
- Desmenuza la carne y sírvela en tacos con cebolla, cilantro y salsa. El caldo de abajo es el consomé: sírvelo en tazas con limón.
Trucos del parrillero
- Lo que gotea de la carne hace el consomé: no lo tires, es la mitad del plato.
- Para darle un punto ahumado, cocínala en la barbacoa con un par de trozos de leña de encina o mezquite.
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Salsas que le van
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