Callos

En España se llama callos al estómago de la vaca o de la ternera cortado en trozos y, por extensión, al guiso que se hace con él. Los rumiantes tienen el estómago dividido en varias partes, y en la casquería se aprovechan sobre todo la panza, lisa y gruesa, el librillo, con láminas como las hojas de un libro, y la redecilla, con su dibujo de panal.

La receta más conocida son los callos a la madrileña: callos, pata y morro de ternera guisados durante horas con chorizo, morcilla, jamón, pimentón y un toque de guindilla. El colágeno de la pata y el morro espesa la salsa y la deja pegajosa, y por eso se dice que están mejores al día siguiente. En Galicia se hacen con garbanzos.

En casi toda Latinoamérica la palabra es mondongo: sopa de mondongo en Colombia, Venezuela o Puerto Rico, y mondongo guisado en Argentina y Uruguay. En Chile son las guatitas, en México el menudo y la pancita, sopas con chile, y en Brasil la dobradinha, guisada con alubias blancas.

Consejo: compra los callos ya limpios y escaldados, pero lávalos otra vez y dales un primer hervor, tirando esa agua, para quitar el olor fuerte. Luego necesitan una cocción larga, de varias horas en cazuela (bastante menos en olla exprés), hasta que se corten con una cuchara. El error típico es sacarlos antes de tiempo: quedan gomosos.