Canal

Cuando un animal se sacrifica en el matadero, se desangra, se le quitan las vísceras, la cabeza y la parte baja de las patas, y en el vacuno y el cordero también la piel; al cerdo normalmente se le deja, escaldada y depilada. Lo que queda colgado del gancho es la canal. De ahí la expresión abrir en canal: abrir de arriba abajo.

La canal de vacuno se parte a lo largo de la columna en dos medias canales, y cada una en cuarto delantero y cuarto trasero. El trasero lleva el lomo, el solomillo, la cadera y la pierna, las piezas más caras; el delantero, la aguja, la espalda, el pecho y el morcillo, más baratas y buenas para guisar o ahumar. En Argentina y Uruguay a la media canal se le dice media res.

El peso canal es lo que pesa después de todo ese proceso, y es como se paga el ganado en muchos mercados. La relación con el peso vivo se llama rendimiento: en vacuno suele rondar el 55–60 %, y en cerdo es bastante más alto. En la Unión Europea, las canales de vacuno se clasifican por conformación, de la S a la P (sistema SEUROP), y por engrasamiento, del 1 al 5.

En la carnicería te sirve para comprar bien: un cordero lechal suele venderse entero o por medias canales, y te lo despiezan como quieras. Si compras un cuarto de ternera para congelar, pregunta si es delantero o trasero, porque el precio por kilo y lo que vas a poder hacer con él cambian mucho.