Casquería

En España se llama casquería al conjunto de vísceras y partes del animal que no son carne de músculo: callos, hígado, riñones, corazón, mollejas o lechecillas, sesos, lengua, manitas, morro, criadillas o sangre. La misma palabra nombra el puesto del mercado o la tienda donde se venden, y casquero a quien los prepara.

Durante siglos fue la carne barata de las ciudades, y de ella salen platos muy conocidos: los callos a la madrileña, los riñones al jerez, el hígado encebollado, las mollejas al ajillo o los zarajos de Cuenca, tripas de cordero enrolladas en un sarmiento.

En Argentina y Uruguay el equivalente son las achuras, con una diferencia: allí las vísceras van a la parrilla al principio del asado (mollejas, chinchulines, riñones, tripa gorda), mientras que en España la casquería se guisa, se fríe o se hace a la plancha mucho más que a la brasa. En México se habla de vísceras y en Brasil, de miúdos.

Consejo: la casquería es muy perecedera, así que cómprala el mismo día que vayas a cocinarla, en un puesto con mucha rotación. Casi toda necesita limpieza previa (quitar telillas, grasa y conductos, y a veces un remojo o un primer hervor), y la de animales jóvenes, como el cordero lechal o la ternera, es más suave de sabor.