Contre

En Chile se llama contre a lo que en España o México se conoce como molleja de pollo: el estómago muscular con el que las aves trituran el grano. Es un músculo oscuro, compacto y muy trabajado, que se vende limpio y en bandejas, casi siempre de pollo y a veces de pavo.

La confusión viene de la palabra molleja. En las parrillas chilenas, como en las argentinas, las mollejas son otra cosa: el timo de la ternera, una glándula blanda y cremosa que se hace a la brasa. El contre no tiene nada que ver: es músculo puro, casi sin grasa, y si se cocina poco queda duro y gomoso. En Brasil se llama moela y en Estados Unidos, gizzard.

Por eso casi siempre se guisa. Lo más habitual son los contres guisados o al jugo: se doran con cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, se cubren con caldo y un chorro de vino blanco y se dejan a fuego suave alrededor de una hora, hasta que se cortan con el tenedor. Se sirven con arroz, puré o papas cocidas. Si quieres pasarlos por la parrilla, cuécelos antes.

Consejo: revisa que no quede la telilla amarilla y áspera del interior, que es dura y amarga. Córtalos por la mitad para que se hagan antes y no tengas prisa; en olla a presión, el tiempo se reduce a menos de la mitad.