Escabeche

Escabechar es cocinar un alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y aromáticos (ajo, laurel, pimienta en grano, a veces pimentón, tomillo o cebolla) y dejarlo reposar en ese mismo líquido. El vinagre y el aceite lo conservan durante días y le dan un sabor ácido muy característico. La palabra llegó al castellano desde el árabe andalusí, y era ya una forma de conservar la comida mucho antes de que existieran las neveras.

En carne, los escabeches clásicos de España son de caza y aves: perdiz, codorniz, conejo y pollo. También se hace con lomo de cerdo, que queda jugoso y se corta en lonchas finas para tomar frío, como aperitivo o en bocadillo. Lo normal es dorar primero la pieza en la sartén, añadir el aceite, el vinagre y los aromas y dejar que se cueza a fuego suave hasta que esté tierna.

En América se usa la misma palabra con matices propios: en Perú son típicos el pollo y el pescado en escabeche, con mucha cebolla y ají amarillo; en México se habla sobre todo de chiles, cebolla y verduras en escabeche, y en Argentina de berenjenas o perdiz en escabeche.

Consejo: el escabeche gana con el reposo, así que hazlo la víspera y guárdalo en la nevera cubierto con su líquido. Si lo prefieres menos ácido, rebaja el vinagre con un poco de vino blanco o agua. No es lo mismo que una marinada: en la marinada la carne se baña en crudo; en el escabeche se cocina.