Riñones

Son una de las vísceras más tradicionales de la casquería. Los de vacuno son grandes y formados por muchos lóbulos; los de cerdo y de cordero son lisos, con forma de judía, y los de cordero son los más pequeños y suaves.

En España el plato clásico son los riñones al jerez, troceados y salteados con cebolla y vino de Jerez. En Argentina y Uruguay el riñón es una de las achuras del asado: se hace a la parrilla, entero o abierto, con fuego fuerte y poco tiempo, y se sirve con limón.

Antes de cocinarlos hay que limpiarlos bien: quitar la grasa que los rodea, la telilla y la parte blanca del centro, que es dura y concentra el olor. Mucha gente los deja luego en remojo en agua con vinagre o con leche, o les da un hervor rápido, para suavizar el sabor.

Consejo: los riñones se endurecen si se pasan. Hazlos rápido, a fuego vivo, y retíralos cuando aún estén rosados por dentro.