Suadero

El suadero es una lámina de carne de res de la zona baja del vientre, entre la panza y la pierna, con fibras finas y una capa de grasa. Es un corte típicamente mexicano y, sobre todo, la base de uno de los tacos más populares de Ciudad de México.

En las taquerías se cocina en un comal con una cúpula en el centro y un anillo hondo alrededor lleno de manteca. La carne se cuece despacio sumergida en la grasa, casi confitada, hasta quedar tierna; cuando llega un pedido, el taquero la sube a la parte más caliente para que se tueste, la pica y la sirve en dos tortillas de maíz con cebolla, cilantro, salsa y lima. Se pide solo o campechano, mezclado con longaniza.

Fuera de México no se vende con ese nombre. En Estados Unidos se conoce como rose meat, y en España o Argentina lo más parecido es el matambre o aleta, aunque el despiece no coincide del todo. Con matambre confitado se consigue un taco muy similar.

Consejo: el suadero no es para la parrilla directa. Primero hay que ablandarlo a fuego bajo en manteca, una hora y media o dos, y solo al final dorarlo a fuego fuerte. Y guarda la manteca colada: vale para la siguiente tanda.