Confitar (confit)

Confitar es cocer un alimento cubierto por completo de grasa (aceite de oliva suave, manteca de cerdo o grasa de pato) a fuego muy suave, muy por debajo de la temperatura de fritura: la grasa apenas debe soltar alguna burbuja. La carne no se dora ni se seca, sino que se va ablandando durante horas mientras su colágeno se convierte en gelatina. La palabra viene del francés confit, que significa conservado: antes la carne se guardaba meses cubierta de su propia grasa.

El ejemplo más conocido es el confit de pato del suroeste de Francia: los muslos se salan unas horas, se cuecen lentamente en grasa de pato y al final se doran para que la piel quede crujiente. Con el cerdo funciona igual de bien en piezas melosas como la carrillera, la papada, el codillo o la panceta, y muchos asadores confitan el cochinillo antes de terminarlo en el horno.

En México, las carnitas michoacanas se hacen cociendo el cerdo en su propia manteca en un cazo de cobre, y el suadero de las taquerías se cocina sumergido en grasa antes de tostarlo en el comal: son dos confitados en todo menos en el nombre.

Consejo: sala la pieza unas horas antes, sécala bien y cocínala con la grasa justo cubriendo. Para servir, sácala, escúrrela y dale un golpe de calor fuerte en la plancha, la brasa o el horno para conseguir costra. La grasa colada se puede reutilizar para otro confitado.