Filet mignon

Filet mignon es una expresión francesa que se ha quedado en las cartas de medio mundo para hablar del solomillo de vacuno cortado en medallones gruesos. El solomillo es un músculo que apenas trabaja, y por eso es la pieza más tierna del animal.

No significa lo mismo en todas partes. En Estados Unidos, en rigor, es el medallón que sale de la parte estrecha del solomillo (tenderloin), aunque en la práctica se vende con ese nombre cualquier filete de solomillo. En Brasil, filé mignon es el solomillo entero. Y en Francia la palabra se usa sobre todo para el solomillo de cerdo; el de vacuno se pide allí como filet de bœuf.

Fuera de los restaurantes, cada país tiene su nombre: solomillo en España, lomo en Argentina y Uruguay, filete en Chile y México, lomo fino en Perú y Colombia y lomito en Venezuela. En la carnicería pide solomillo de ternera o de vaca en medallones, y di el grosor que quieres.

Es una carne muy magra y de sabor suave, así que no perdona el exceso de fuego: pasada de punto se queda seca. Córtala gruesa, de unos 4 cm, márcala a fuego fuerte y sírvela poco hecha o al punto. Como apenas tiene grasa, le sientan bien una loncha de panceta alrededor, un trozo de mantequilla al final o una salsa con carácter, como la de pimienta o la bearnesa.