Pulled pork

Pulled pork significa literalmente cerdo «tirado» o deshilachado. Es uno de los platos básicos de la barbacoa del sur de Estados Unidos, sobre todo de las Carolinas: una paleta de cerdo entera cocinada con humo durante muchas horas hasta que la carne se separa sola en hebras.

La pieza clásica es la parte alta de la paleta, la que allí llaman Boston butt, con bastante grasa y colágeno. Se unta con rub, se ahúma a unos 110–120 °C y se deja hasta que el interior llega a 93–95 °C, que es cuando el colágeno se ha convertido en gelatina. Por el camino suele haber un estancamiento de horas: es normal. Después se reposa envuelta y se desmecha con dos tenedores o con garras.

Cada zona tiene su salsa. En el este de Carolina del Norte se aliña con vinagre y chile; en Lexington se añade algo de tomate; en Carolina del Sur, mostaza. Se sirve en panecillo blando con ensalada de col por encima, o en bandeja con pan y encurtidos.

Consejo: no lo desmeches antes de tiempo. Si el hueso no sale limpio al tirar de él, le falta cocción. Y añade la salsa poco a poco: el pulled pork bueno sabe a cerdo y a humo, no solo a salsa. Si no tienes ahumador, sale también al horno, tapado y a baja temperatura, aunque sin el sabor a humo.