Puchero

El nombre viene de la olla de barro alta y panzuda en la que se cocinaba, y acabó pasando al plato. Es la misma idea que el cocido español: carne con hueso, tocino o embutidos y verduras cocidos juntos durante horas en mucha agua. El caldo se toma primero, a menudo con fideos o arroz, y después la carne y las verduras.

En Andalucía se llama puchero al cocido: garbanzos, ternera, gallina, tocino y hueso de jamón, y con la carne que sobra se hace la pringá, desmenuzada y untada en pan. En Argentina y Uruguay, el puchero lleva vacuno (osobuco o garrón, falda, aguja), a veces pollo, chorizo y panceta, y verduras en trozos grandes: papa, batata, zapallo, choclo, zanahoria, cebolla y repollo. En Colombia es famoso el puchero santafereño de Bogotá, con varias carnes, plátano, yuca y mazorca.

Los cortes que mejor funcionan son los que dan sabor al caldo y aguantan horas de hervor sin deshacerse: morcillo, osobuco, falda, pecho, rabo y huesos con tuétano. En México, el cocido y el caldo de res siguen la misma lógica, con chambarete y elote.

Consejo: pon la carne en agua fría y espuma bien al principio para que el caldo quede limpio, y no lo hiervas a borbotones: con un hervor suave la carne queda tierna y el caldo, claro. Añade las verduras por orden, según lo que tarde cada una, para que no se deshagan.