Punta de ganso

Es una pieza triangular que sale de la parte baja de la cadera, la zona que en Chile se llama asiento. Pesa alrededor de un kilo, es magra, de grano marcado y con mucho sabor, y suele tener una capa fina de grasa en una de sus caras.

En la parrilla chilena se asa entera o en dos o tres trozos gruesos. Funciona muy bien a fuego medio, primero apartada de las brasas y al final dorándola encima, hasta dejarla a punto o poco más. Pasada de punto se vuelve seca, porque tiene poca grasa interior.

Cambia de nombre en cada país: rabillo o punta de cadera en España, colita de cuadril en Argentina y Uruguay, maminha en Brasil y tri-tip en Estados Unidos, donde es la base del asado de Santa Maria, en California.

Consejo: al cortarla, fíjate en las fibras, que cambian de dirección a mitad de la pieza. Divídela en dos por ese punto y corta cada mitad en lonchas finas, siempre a contrahebra; así queda mucho más tierna en la boca.