La ropa vieja es carne cocida y desmenuzada que se guisa después con sofrito. En España se hace con las sobras del cocido; en Cuba, con falda de res.
Es un plato de carne cocida que después se deshilacha y se vuelve a cocinar con un sofrito. El nombre se suele explicar por su aspecto: las hebras de carne recuerdan a trapos o a ropa gastada. Hay versiones en la Península, en Canarias y en buena parte del Caribe, y aunque comparten la idea, el resultado cambia bastante.
En la Península es un plato de aprovechamiento: con la carne y los garbanzos que sobran del cocido o del puchero se hace al día siguiente un salteado con cebolla, ajo y, a veces, tomate y pimiento. En Canarias es un plato con nombre propio, con garbanzos, carne desmenuzada (de ternera, cerdo o pollo), papas, pimiento, tomate y especias.
En Cuba es uno de los platos más típicos: falda de res cocida hasta que se deshace, desmenuzada y guisada en un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo, con comino, laurel y a menudo un poco de vino. Se sirve con arroz blanco, frijoles negros y plátano maduro frito. La carne mechada venezolana del pabellón criollo es muy parecida.
Consejo: usa cortes de fibra larga y con algo de colágeno, como la falda, el pecho o el morcillo. Cuécelos a fuego suave hasta que se separen con un tenedor, déjalos enfriar en su caldo y desmenúzalos a mano siguiendo la fibra. Guarda un poco de ese caldo para el guiso final: así la carne no queda seca.