Falda

En carnicería, falda es la zona del vientre, entre las costillas y la pierna: una capa de músculo plano, con fibras largas y bastante grasa. En vacuno es la pieza que en Argentina y Uruguay se conoce como vacío, en Colombia como sobrebarriga, en Chile como tapabarriga y en Brasil como fraldinha.

En España la palabra se usa de dos maneras. Por un lado, la falda de toda la vida es carne de tercera, barata y con grasa, para cocidos, caldos y guisos. Por otro, cada vez más carnicerías venden la misma zona limpia y en una pieza para la parrilla, ya con el nombre argentino de vacío.

En México la falda de res se usa mucho cocida y deshebrada, y en Venezuela es la carne típica de la carne mechada. La palabra también existe en cerdo y en cordero: falda de cerdo es lo que en Argentina se llama matambrito, y la falda de cordero es parte del pecho.

Consejo: si la haces a la brasa, córtala siempre en contra de la fibra al servir. Si es para guisar o deshebrar, la cocción larga y lenta es lo que la vuelve tierna.