Garrón es el nombre que se da en Argentina y Uruguay a la parte baja de la pata de la vaca, el morcillo en España: carne dura y gelatinosa para guisar.
En el Río de la Plata, garrón es la parte de la pata entre la rodilla y la pezuña, la que en España llamamos morcillo o jarrete. Es un músculo que trabaja mucho, lleno de nervios y tejido conectivo, alrededor de un hueso con tuétano.
Cuando la pieza se corta en rodajas gruesas con el hueso en el centro, pasa a llamarse osobuco. Por eso en la carnicería argentina o uruguaya se oyen las dos palabras: garrón para la pieza y osobuco para las rodajas. Con cordero también se usa: el garrón de cordero es el jarrete.
No es carne para la parrilla rápida. Su colágeno necesita calor suave y tiempo para convertirse en gelatina, así que se cocina en guisos, pucheros, caldos y braseados, o al horno tapado varias horas. Bien hecho queda meloso y muy sabroso, y el tuétano da cuerpo a la salsa.
Consejo: si lo pides en España, di morcillo; si quieres las rodajas con hueso, pide morcillo cortado para osobuco.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | MorcilloTambién: Jarrete |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | GarrónTambién: Osobuco |
| 🇺🇾Uruguay | GarrónTambién: Osobuco |
| 🇨🇱Chile | Osobuco |
| 🇲🇽México | Chambarete |
| 🇺🇸Estados Unidos | Shank |