Bacon

Bacon es la palabra inglesa para la panceta de cerdo curada en sal y, normalmente, ahumada. En español también se escribe beicon, tal como suena, y las dos formas son correctas. Se corta en lonchas finas, con sus vetas de carne y de grasa, y se cocina siempre antes de comerlo: frito, a la plancha o al horno.

Lo que cambia es el nombre según el país. En España conviven bacon, beicon y panceta ahumada; en México, Chile y Perú se pide tocino; en Colombia y Venezuela, tocineta, y en Argentina y Uruguay, panceta ahumada. Ojo, porque en España tocino es otra cosa: la grasa blanca del cerdo, casi sin carne.

Tampoco sale siempre de la misma pieza. El bacon de estilo americano se hace con la panceta, la barriga del cerdo, y por eso tiene tanta veta de grasa y queda crujiente. En el Reino Unido e Irlanda lo habitual es el back bacon, que se corta del lomo con un poco de panceta unida y es más magro. Y lo que en Estados Unidos llaman Canadian bacon es lomo curado, redondo y casi sin grasa.

Para que quede crujiente, ponlo en la sartén fría y sin aceite, y sube el fuego poco a poco: así la grasa se funde antes de que la carne se queme. Si vas a hacer muchas lonchas, es más cómodo el horno, en una bandeja con papel, a unos 200 °C hasta que estén doradas. En una hamburguesa, cuenta dos lonchas por persona y escúrrelas en papel de cocina antes de montarla.