Black Angus

Aberdeen Angus es el nombre completo de la raza, nacida en el noreste de Escocia. Black Angus se refiere a su color más habitual, el negro; existe también la Red Angus, de capa roja, que da una carne equivalente. Son animales sin cuernos, compactos y de patas cortas.

Su fama viene del marmoleo: infiltra grasa con facilidad, sobre todo si se termina con cereal, y eso da piezas jugosas y tiernas. Por eso se cría en medio mundo, de Argentina y Uruguay a Estados Unidos, Irlanda o Australia, y cada vez más en España, tanto pura como en cruce.

Ojo con la etiqueta. Que un filete diga Angus no siempre significa que el animal sea de raza pura: a menudo es un cruce. Certified Angus Beef, por ejemplo, es una marca estadounidense que pide animales de tipo Angus y además un marmoleo mínimo. Fíjate también en el origen, la alimentación y la edad.

Consejo: en Angus, los cortes que más lucen son el lomo alto, la picaña y la entraña. Al tener tanta grasa infiltrada, basta con sal gruesa y brasa viva.