Birria

La birria es uno de los platos más populares del occidente de México, sobre todo de Jalisco. La carne, tradicionalmente de chivo, se unta con un adobo de chiles secos como el guajillo y el ancho, ajo, vinagre y especias (comino, clavo, orégano), y se cuece durante horas hasta que se deshace. Antes se hacía en horno de tierra o en olla sellada con masa; hoy lo normal es una olla grande tapada o el horno.

Según la zona cambia la carne: chivo en Jalisco, también borrego, y res en Tijuana y el norte, que es la versión que se ha hecho famosa fuera de México. Se sirve en plato hondo con su consomé, cebolla picada, cilantro, orégano y limón, y tortillas para acompañar.

Los tacos de birria o quesabirrias, popularizados desde Tijuana, se hacen mojando la tortilla en la grasa roja del caldo, rellenándola de carne y queso y tostándola en la plancha. Se comen mojándolos en un vaso de consomé caliente.

Consejo: para la birria de res funcionan cortes con colágeno, como el morcillo, la aguja o el rabo, mejor mezclados para que el caldo tenga cuerpo. Deja la carne en el adobo de un día para otro y cuécela tapada a fuego suave tres o cuatro horas. No la confundas con la barbacoa mexicana, que se cuece en hoyo envuelta en pencas de maguey.