Brasear es cocinar una pieza de carne, dorada antes, en un recipiente tapado con poco líquido y a fuego suave durante horas, hasta que queda melosa.
Brasear combina dos cocciones: primero se dora la carne a fuego fuerte para ganar sabor y color, y después se cocina lentamente en una cazuela tapada con algo de líquido, como vino, caldo o agua, y verduras. La palabra viene del francés braiser, de braise, las brasas: antes la olla se dejaba sobre ascuas y se ponían más brasas sobre la tapa.
La diferencia con un guiso o un estofado es la cantidad de líquido y el tamaño de la carne: al brasear se suelen usar piezas grandes o enteras y el líquido no las cubre, sino que llega más o menos a media altura. La parte de arriba se cocina con el vapor y la de abajo, en la salsa.
Es la técnica ideal para cortes duros y con mucho colágeno: carrillera, rabo, morcillo, pecho, jarrete o paletilla de cordero. Con horas de calor suave el colágeno se convierte en gelatina, la carne se deshace y la salsa queda espesa y brillante.
Consejo: hazlo mejor al horno que al fuego, con la cazuela tapada y el horno suave, entre 140 y 160 °C. El calor llega por todos lados y no se pega el fondo. Y no cortes la carne en caliente: déjala reposar en su salsa.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | BrasearTambién: Braseado |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | BraiseTambién: Braising |