Estofado

Estofar es cocinar la carne a fuego lento en un recipiente bien tapado, con poco líquido y verduras, para que se haga en su propio jugo y en el vapor que no escapa. El resultado es carne tierna en una salsa espesa. En la cocina tradicional española se distinguía del guiso porque en el estofado todo se ponía en crudo a la vez en la olla, con aceite, vino o vinagre y especias; hoy las dos palabras se usan casi como sinónimos y lo normal es dorar antes la carne.

Los cortes buenos para estofar son los que tienen colágeno y algo de grasa: morcillo, aguja, pecho, carrillera, rabo o falda en el vacuno, y cuello o paletilla en el cordero. Un solomillo o un lomo se quedan secos y fibrosos. Con dos o tres horas a fuego suave, el colágeno se convierte en gelatina y la carne se deshace con el tenedor.

En Argentina y Uruguay, el estofado es sobre todo la salsa de carne con tomate que acompaña a los tallarines o los ñoquis, herencia de la cocina italiana. En Perú, el estofado de carne o de pollo lleva tomate, zanahoria, arvejas y papa. En inglés se dice stew.

La diferencia con brasear es sobre todo de tamaño: para estofar la carne se corta en trozos, y para brasear se usan piezas grandes. Consejo: dora la carne por tandas, sin amontonarla, para que se tueste en lugar de cocerse, y deja el estofado reposar de un día para otro: gana sabor y la grasa que sube se retira fácil.