Jamón ibérico

Es la pata trasera del cerdo de raza ibérica (o de su cruce con Duroc), salada y curada al aire en secaderos y bodegas. La pata delantera, más pequeña y con otra forma, se vende como paleta ibérica. Su grasa infiltrada y la curación lenta le dan ese sabor intenso y esa textura que se funde en la boca.

En España la norma de calidad del ibérico obliga a poner una brida de color: negra para el de bellota 100 % ibérico, roja para el de bellota que no es de raza pura, verde para el cebo de campo y blanca para el cebo. La etiqueta indica además el porcentaje de raza ibérica. Solo el de brida negra puede llamarse pata negra.

Las zonas de mayor fama tienen denominación de origen: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Fuera de España se exporta con su nombre en español, y en inglés se ve como Iberian ham.

Consejo: sírvelo a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera, y en lonchas pequeñas y muy finas, con un poco de su grasa. Si compras un jamón entero, cubre el corte con su propia grasa o un paño para que no se reseque.