Milanesa

Es un filete fino, casi siempre de ternera, que se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite o se hace al horno. En España se llama filete empanado o escalope; en Argentina, Uruguay, México o Perú, milanesa. También se hace de pollo y de cerdo.

El nombre viene de la cotoletta alla milanese italiana, una chuleta de ternera empanada y frita en mantequilla, que llegó al Río de la Plata con la inmigración italiana. Allí se convirtió en la comida de casa por excelencia: con puré, con papas fritas, a caballo (con un huevo frito encima) o a la napolitana, con jamón, salsa de tomate y queso gratinado.

En México es muy habitual la milanesa de res muy fina, con arroz y ensalada o dentro de una torta de milanesa. En Chile se le dice escalopa, y en Perú también se habla de apanado.

Para la carne, en Argentina se usan la nalga, la cuadrada o el peceto; en España, la tapa, la contra o la babilla de ternera. Pide filetes de medio centímetro cortados en contra de la fibra, o aplánalos tú entre dos papeles de horno para que queden parejos.

Consejo: deja reposar las milanesas ya empanadas unos minutos para que el pan se pegue, y fríelas con el aceite bien caliente y sin amontonarlas. Si el aceite está tibio, el empanado absorbe grasa y queda blando.