Tri-tip

Tri-tip significa algo así como «punta triangular», por la forma de la pieza. Es un músculo de la parte baja de la cadera del vacuno que pesa entre 800 gramos y algo más de un kilo. En España se vende como rabillo de cadera o punta de cadera; en Argentina y Uruguay es la colita de cuadril, en Chile la punta de ganso y en Brasil la maminha.

Durante mucho tiempo en Estados Unidos se picaba o se cortaba en trozos para guisar. Se hizo popular a mediados del siglo XX en Santa Maria, en la costa central de California, donde se asa entera sobre leña de roble con un aliño sencillo de sal, pimienta y ajo. Hoy el «Santa Maria tri-tip» es un clásico de la barbacoa californiana.

Al ser una pieza gruesa y magra, va mejor asada entera que en filetes: primero a fuego indirecto hasta casi el punto y al final marcada a fuego vivo, o al revés si la brasa es suave. Queda bien al punto o poco hecha; muy hecha se seca.

Consejo: la fibra cambia de dirección dentro de la pieza. Antes de cortar, sepárala en dos por donde cambia la veta y filetea cada parte en contra de la fibra, en lonchas finas.