Las fajitas son tiras de carne asada o salteada con pimiento y cebolla que se comen en tortillas de harina. Nacieron con la entraña en Texas.
Fajita es el diminutivo de faja, y era el nombre que los vaqueros mexicanos del sur de Texas daban a la entraña: el músculo del diafragma, que tiene forma de tira larga, como un cinturón. Era un corte barato que se asaba a la brasa y se comía en tortillas de harina.
A partir de los años setenta se popularizaron en los restaurantes de Texas y de ahí pasaron al resto de Estados Unidos y al mundo como plato tex-mex: tiras de carne marinada servidas chisporroteando en una plancha de hierro con pimientos y cebolla, con tortillas, guacamole, pico de gallo, crema agria y queso. Con el tiempo, la palabra dejó de referirse al corte y hoy hay fajitas de pollo, de cerdo o de gambas.
En México el corte se llama arrachera y se come en la carne asada del norte, en tacos; «fajitas» suele ser el nombre de restaurante para tiras de carne salteadas con verduras. En España llegaron como plato tex-mex y casi siempre se hacen de pollo. Si las quieres de ternera, pide entraña o, en su defecto, vacío, que tienen fibra larga y mucho sabor.
Consejo: marina la carne una o dos horas con zumo de lima, ajo, comino y un poco de aceite, ásala entera a fuego muy fuerte, déjala reposar unos minutos y córtala después en tiras finas en contra de la fibra. Si la cortas en tiras antes de asarla o a favor de la fibra, quedará seca y correosa.