Cupim

Cupim es la palabra brasileña para la joroba que el ganado cebú tiene sobre la cruz, justo detrás del cuello. La tienen razas como el Nelore, la base de la cabaña de Brasil, y no las razas europeas, así que en una carnicería española es muy difícil de encontrar. Fuera de la cocina, cupim significa también termita, por si te sale al buscar la palabra.

Aunque la carne de Nelore suele ser magra, la joroba es la excepción: un músculo atravesado por mucha grasa y bastante tejido conectivo. A fuego vivo queda duro y elástico, pero con calor suave y mucho tiempo el colágeno se transforma en gelatina, la grasa se funde y la carne llega a deshacerse.

En Brasil se prepara de varias formas: envuelto en papel de aluminio junto a las brasas o al horno durante horas, en olla a presión para acortar el tiempo, o terminado en el espeto para dorar la superficie. En muchas churrasquerías de rodízio aparece en la ronda de carnes, servido en lonchas finas.

Se trata como un brisket: temperatura baja, sonda y paciencia, sin sacarlo hasta que el pincho entre sin resistencia, y con un buen reposo antes de cortar. Córtalo siempre a contrafibra, porque sus fibras son largas y se notan. Si no lo encuentras, el pecho o la aguja de vacuno se cocinan de forma parecida, aunque no tienen ni su grasa ni su textura.