En Argentina, Uruguay, Chile y Perú, el cogote es el cuello del animal: una pieza con mucho colágeno, ideal para guisos, pucheros y cocciones largas.
En el Cono Sur y en Perú se llama cogote al cuello de la vaca, del cordero o del cerdo. En España la carnicería lo llama cuello o pescuezo, y la palabra cogote se usa más para la nuca de las personas, así que una receta argentina que pide cogote se refiere simplemente al cuello.
Es un músculo que trabaja mucho, con nervios, grasa y bastante colágeno. A la parrilla y a fuego vivo queda duro, pero en cocción lenta se vuelve meloso y da un caldo con mucho cuerpo. Por eso es un clásico del puchero, los guisos y los estofados.
Ojo con Chile: allí el cogote de cerdo es también el nombre de la parte alta del lomo, lo que en España es el cabecero o aguja y en Argentina la bondiola, una pieza que sí va muy bien a la brasa. Y en el cogote del vacuno están las mollejas alargadas, distintas de las redondas del corazón.
Consejo: el cogote de cordero, cortado en rodajas con su hueso, es de lo mejor para una caldereta; dale tiempo y fuego suave.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | CuelloTambién: Pescuezo |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | Cogote |
| 🇺🇾Uruguay | Cogote |
| 🇨🇱Chile | Cogote |
| 🇲🇽México | Pescuezo |
| 🇨🇴Colombia | Pescuezo |
| 🇵🇪Perú | Cogote |
| 🇻🇪Venezuela | Pescuezo |
| 🇧🇷Brasil | Pescoço |
| 🇺🇸Estados Unidos | Neck |