Patinho

En portugués, patinho quiere decir «patito», pero en la carnicería brasileña es una pieza de vacuno: la que en España se llama babilla, en Argentina y Uruguay bola de lomo, en México pulpa bola, en Colombia bola de pierna y en Estados Unidos knuckle o sirloin tip. Está en la parte delantera del muslo, junto a la rótula, y tiene forma redondeada.

Es una carne magra, de grano bastante fino y con muy poca grasa infiltrada. Por eso en Brasil es una de las piezas del día a día: se corta en bifes finos para la plancha, se empana a la milanesa (bife à milanesa), se usa en estrogonofe y, sobre todo, se pide picada. «Patinho moído» es la forma habitual de pedir en la carnicería carne picada magra.

En la parrilla no es una pieza de lucimiento. Con tan poca grasa, se seca en cuanto se pasa de punto, y en el churrasco mandan la picanha, la fraldinha o la costilla. Si la quieres a la brasa, córtala en filetes finos, marínala un rato y hazla vuelta y vuelta.

Si sigues una receta brasileña en España, pide babilla. Ojo con los otros nombres de la pierna, que se confunden mucho: el coxão mole es la tapa, el coxão duro es la contra y el lagarto es el redondo. Y para hamburguesas, el patinho solo queda seco: mézclalo con una pieza con más grasa, como la aguja o la panceta.