Abanico ibérico

El abanico es uno de los cortes «de carnicero» del cerdo ibérico, como el secreto, la presa o la pluma. Es una lámina de carne fina y alargada que se saca de la parte exterior del costillar, entre las costillas y la capa de tocino, y debe su nombre a su forma, que se abre como un abanico.

Tiene mucha grasa infiltrada y la fibra larga y marcada, así que es jugoso y sabroso, aunque algo más firme al morder que el secreto. Al ser tan fino se hace en pocos minutos: brasa o plancha muy caliente, sal gruesa y vuelta y vuelta hasta que la grasa se dore por fuera. Después, un par de minutos de reposo y a cortar en tiras.

Existe en cualquier cerdo, pero se vende como pieza aparte sobre todo en ibérico; en el cerdo blanco suele quedarse unido a la panceta o al costillar. Es un nombre de España: en otros países no es un corte habitual y no tiene un nombre comercial fijo.

Consejo: córtalo siempre a contrafibra, en tiras finas y perpendiculares a las vetas. Si lo cortas a favor de la fibra, por buena que sea la carne, quedará correoso. Y no lo pases de punto: el ibérico de calidad se sirve jugoso.